Dulce de leche: el clásico

El dulce de leche es un clásico en la cocina argentina. No soy de los que creen que es un «invento» argentino, pero es indiscutiblemente una comida objeto de adoración por el pueblo de nuestro país.

Cito acá la receta de mi madre, quien lo ha preparado al menos desde que tengo uso de razón, generalmente con leche real de vacas reales. Es decir, no con la leche de supermercado que vaya a saber de dónde la extraen. Quizá tenga un cierto porcentaje de leche de vaca, pero raramente se parece a la leche verdadera 🙂
Esta receta sumamente simple tiene tres elementos básicos, pero muchos trucos para que salga bien. Y amor; si no se hace con amor sale cualquier cosa, menos dulce de leche.

Los tres elementos que la componente son: leche, azúcar, y bicarbonato de sodio (optativo).

Leche: debe ser entera, aunque está demás la aclaración. Preferentemente, como dije antes, de vaca, y lo mejor es que sea fresca. La leche de supermercado, de cualquier marca, también sirve, pero generalmente no permite obtener un dulce de leche tan perfecto como la leche de verdad.

Azúcar: no debe contener impurezas, es decir, tiene que tener un mínimo de calidad que la haga pura. Quizá hay algunas marcas demasiado refinadas, lo cual indica que han pasado por demasiados procesos de producción, y que probablemente no sean mejores que otras.

Bicarbonato de sodio: solamente provoca que el color sea más oscuro, el típico del dulce de leche: marrón oscuro. Se puede obviar si así se desea.

Ingredientes:

5 litros de leche entera, 900 g de azúcar blanca (180 g de azúcar para cada litro de leche), media cucharadita de bicarbonato de sodio

Preparación:

Poner la leche en una olla grande, preferentemente de fondo grueso, que evita que se pegue. La olla debe estar perfectamente limpia, y cuando digo «perfectamente» es literal. Debe ser un espejo. La presencia de mínima suciedad o restos de comida puede provocar que la leche se corte provocando un dulce de leche con un fino granulado y la separación de la fase líquida de la sólida.

Agregar el azúcar, y revolver para que se disuelva perfectamente. Una vez disuelta, dejar que comience a hervir a fuego alto.
Cuando comience a hervir agregar el bicarbonato (con cuidado porque si la olla está muy llena rebalsa debido a que se forma espuma), y bajar el fuego hasta que la leche hierva suavemente, con la olla destapada. Vigilar inicialmente que la espuma no se levante demasiado para evitar que se derrame por los bordes de la olla; si comienza a levantarse, puede soplarse suavemente sobre ella para bajar levemente la temperatura y evitar el derrame.

Una vez que se estabilice el hervor y la espuma, puede dejarse hervir sin temor a que se derrame.
El tiempo de hervor es de alrededor de tres horas. Si no se dispone de una olla suficientemente grande, puede disminuirse la cantidad de leche y el azúcar en forma proporcional. En este caso, el tiempo de hervor será menor.

Es conveniente revolverlo de vez en cuando, así como ir quitando las impurezas con una espumadera. Hacia el final, antes de sacarlo del fuego, se lo debe revolver permanentemente para evitar que se «pegue», es decir, que se adhiera y queme al fondo de la olla.

El momento óptimo para apagar el fuego depende de lo que desee el cocinero. Si desea un dulce de leche más líquido, se debe apagar antes. Si desea un dulce de leche más sólido, o para utilizar en repostería, se debe dejar un poco más.

En mi caso, me gusta más sólido, por lo que lo retiro cuando las burbujas son del tipo «perezosas», es decir, que salen lentamente y mantiene la forma por unos segundos sobre la superficie del dulce.

Una aclaración: si el dulce de leche se «corta», es decir que se forman pequeños grumos y se separa la fase líquida de la fase sólida, generalmente el gusto sigue siendo muy rico, aunque no la apariencia, y por esto muchas veces es descartado. Sin embargo, es comestible sin lugar a dudas, perfectamente palatable, y puede ser usado de todas maneras tanto para comer sólo o como acompañamiento de otros postres o frutas, y también en repostería.

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